Nos spécialités locales sont largement mises en valeur par des confréries dans notre province. C'est le cas du boulet, mais aussi de la gaufre liégeoise. Il y a 10 ans, Jacqueline a décidé de profiter de sa retraite pour y consacrer son temps libre.

"Farine, sucre fin et perlé, lait, œufs, levure, beurre et levure", liste Jacqueline Vervoort avant de se lancer dans la préparation de sa célèbre gaufre de Liège. Celle qui se fait appeler Gaufrette est grand maître de la confrérie de la gaufre liégeoise.

Avec son mari André et les autres membres de la confrérie, ils veillent à ce patrimoine culturel immatériel soit bien représenté. Elle remarque de plus en plus que la liégeoise prend le pas sur la bruxelloise notamment lors du marché de la capitale. "À 15h, à chaque fois, on n'avait plus rien alors qu'on avait à chaque fois l'impression de prendre trop d'ingrédients. Un jour, on m'a demandé de ne plus venir, car on faisait trop d'ombre à la gaufre de Bruxelles", s'amuse-t-elle.

L'œuf avant la poule ?

Alors que la bruxelloise s’encre beaucoup plus dans l’histoire des gaufres qui naît au 14e siècle, celle de Liège ne verra le jour qu’à la fin du 18e siècle. Sa particularité est d’être réalisée avec une pâte à brioche. "Ce n'est qu'au 19e que les Liégeois ajoute du sucre candi dans la gaufre qui donne ce côté croquant. Il faut savoir que le sucre candi ne se trouvait presqu'exclusivement en Belgique à l'époque. Ensuite, ça a été au tour du sucre perlé qui est encore d'actualité aujourd'hui", détaille Pierre Leclercq, un historien de la gastronomie.

La gaufre de Liège à la conquête du monde

Au fil des années, la gaufre de Bruxelles est devenue un support. La gaufre de Liège, quant à elle, se suffit à elle-même. Un argument qui pèse dans la balance lorsqu’il s’agit de l’exporter. "La gaufre de Liège se vend déjà mieux dans notre pays. Depuis 10 ans, on remarque que les restaurants américains servent de plus en plus de Liège Waffles. La Belgian Waffle est bien connue outre atlantique depuis l'exposition universelle de New York au 20e siècle. Les Américains semblent changer progressivement de préférence", précise Pierre Leclercq.

Chaque année, Jacqueline voyage pour apprendre à de nombreux cuisiniers à bien réussir leur gaufre de Liège. Depuis la pandémie, celle qui se fait appeler gaufrette réalise même des webinaires pour transmettre sa méthode. 3 siècles après sa création, qu’elle soit sucrée à la cannelle, la gaufre de Liège continue à faire craquer les gourmands. (P.J.)