Ce vendredi, la Corporation des Bouchers Charcutiers Traiteurs de Liège et environ organisait son traditionnel concours de boudins, le BoudinWall, dans l'épicerie WalEpices à Milmort. Ouvert aux professionnels et aux amateurs, les différents boudins ont été jugés selon un cahier des charges bien précis par un jury de spécialistes.

À Liège, le boudin est une affaire qu’on prend au sérieux. Ce vendredi, les spécialistes de la boucherie se sont réunis afin d’élire le meilleur, avec des règles bien précises. "On mange d'abord avec ses yeux. Au niveau de l'aspect intérieur, nous sommes des professionnels, donc nous reconnaissons facilement comment est le boudin. Pour le goût, bien sûr, c'est une certaine subjectivité." détaille Eric Walmag, président de la corporation des bouchers. "Il y a également la texture : il doit être ferme, mais pas trop. Il doit être onctueux, bien cuit, mais pas trop cuit non plus."

Une recette bien de chez nous

La catégorie reine de cette compétition, c’est le boudin blanc de Liège. Mais attention, pour recevoir l’appellation protégée, il faut un ingrédient indispensable, et pas n’importe lequel : la marjolaine des Coteaux de la Citadelle. "C'est la spécificité principale du boudin blanc liégeois." souligne Natacha Aucuit, chercheuse chez AgriLabel de l'Université de Namur. "On doit absolument ressentir cet arôme de marjolaine qui est vraiment spécifique à ce boudin blanc. C'est à ça que l'on fait attention pendant la dégustation."

Le boudin à toutes les sauces

Le boudin de Liège n’était pas le seul au menu. Au total, ce sont 85 participants pour 250 boudins venus de l’ensemble de la Wallonie, toutes catégories confondues. "Il y a cinq catégories : le boudin blanc de Liège, l'incontournable, où l'on trouve les boudins et des boucheries des patrons et des apprentis. Il y a aussi le boudin blanc aux fruits, le boudin blanc aux légumes, les fantaisies et le nature."

Pour la confrérie, cette année s’annonce être un beau cru pour les boudins blancs de Liège après avoir reçu le double de produits par rapport à l’année dernière. Les lauréats du meilleur boudin de Wallonie seront connus le lundi lors de la proclamation.  

G.Lafuie